+7 929 535-35-63

Дипломная работа

Дипломная работа

Тема:
Ассортимент и качество рыбных консервов, реализуемых в магазине "Семейный"

Предмет:
Товароведение и экспертиза

Страниц:
70

Автор:
Ekaterina29

Цена:
15 000 Р

Автопроверка на копии: НЕ ПРОВЕРЕНО
Уникальность: НЕ ПРОВЕРЕНО
Содержание
Введение 2
Глава 1.Тенденции развития рынка и товароведная характеристика рыбных консервов 6
1.1 Особенности формирования и развития рынка рыбных товаров 6
1.2 Товароведная характеристика, классификация и ассортимент рыбных консервов 15
1.3 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности рыбных консервов 20
Глава 2. Организация торгово-технологического процесса в магазине «Семейный» 26
2.1 Приемка рыбных консервов по количеству и качеству в магазине «Семейный» 26
2.2 Особенности предпродажной подготовки, выкладки и хранения рыбных консервов в магазине «Семейный» 28
Глава 3 Исследование ассортимента и качества рыбных консервов, реализуемых в магазине «Семейный» 32
3.1 Постановка эксперимента и характеристика исследуемых образцов 32
3.2 Анализ структуры ассортимента рыбных консервов, реализуемых в магазине «Семейный» 37
3.3 Исследование качества рыбных консервов, реализуемых в магазине «Семейный» 46
Заключение 63
Список литературы 68

ВНИМАНИЕ!

Данная работа уже сдавалась другими студентами. В магазине представлены готовые работы, уникальность которых составляет не менее 50% на момент их загрузки на биржу. Внимательно изучайте информацию о работе. Мы не возвращаем деньги, если купленная работа не отвечает вашим ожиданиям.

Пищевые продукты могут неблагоприятно воздействовать на здоровье человека посредством нутриентного количественного и качественного несоответствия потребностям организма и содержащимся в них ксенобиотиков. Как показывают данные Государственной службы наблюдения за состоянием окружающие среды уровни загрязнения природной среды РФ за последние 10 лет оставались высокими, что не могло не сказаться на контаминации пищевых продуктов различными ксенобиотиками – токсичными элементами (металлосоединениями), полихлорированными бифенилами, бен(а)пиреном, нитрозаминами и другими канцерогенными веществами. [10]
Широкое использование пестицидов в сельском хозяйстве приводит к загрязнению ими пищевой продукции и представляет реальный риск развития у потребителей хронических интоксикаций и негативных для здоровья отдаленных последствий. В большинстве стран разработаны нормативные требования, ограничивающие допустимое содержание химических добавок, остаточных количеств и загрязняющих веществ в пищевых продуктах и продовольственном сырья. Требуется тщательный контроль обеспечения требований таких нормативов, чтобы избежать превышения дозволенных уровней. Для оценки соответствия нормативным требованиям разработаны аналитические методы, способствующие определению вида веществ и их концентраций в пищевых продуктах. Для защиты прав потребителя, такими исследованиями занимаются специализированные лаборатории.[11]
Рыба, как и мясо, являясь продуктом белково-жировой направленности, содержит полноценные белки (в среднем 17- 19% в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. Сравнительно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает ее быстрое разваривание и нежную консистенцию после тепловой обработки, а также легкое переваривание. За последние годы ассортимент и объемы реализации рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке рыбных товаров, пользующихся стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее рядовому потребителю были доступны из рыбных товаров только треска, хек, сельдь «иваси» и килька в томатном соусе, то теперь выбор различных рыбных товаров достаточно большой, и можно купить все — от осетрины до красной и черной икры.
Экспертиза подлинности может проводиться с целью установления способа фальсификации рыбы. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации. Ассортиментная фальсификация рыбы может происходить за счет пересортицы мороженой рыбы, подмены одного вида рыбы другим, продажи снулой рыбы под видом живой. Качественная фальсификация рыбы осуществляется следующими способами: добавление воды, использование некачественного сырья, введение чужеродных добавок, введение консервантов и антибиотиков. Увеличение массы рыбы за счет добавления воды применяется в основном к замороженной рыбе. Поскольку стандартами не регламентируется максимальное количество глазури, то, как на отдельные рыбы, так и на рыбный блок намораживается большее количество воды. Имеются случаи, когда рыбу перед замораживанием длительно выдерживают в воде, в результате чего масса ее увеличивается на 15—25%, и затем сразу же замораживают. [12]
При замораживании часто используют не только снулую рыбу, но и рыбу, начинающую портиться. При размораживании такой рыбы процессы интенсифицируются, и у неразделанной рыбы быстро увеличиваются размеры брюшка, начинает появляться запах гнилой рыбы. Результаты экспертиз показали, что участились случаи поставок мороженого сырья смешанных уловов, что не допускается нормативной документацией России, то есть свежевыловленная рыба была заморожена с рыбой, выловленной и стабилизированной консервантами или антибиотиками ранее. При поставке такого сырья качество готовой продукции оставляет желать лучшего.
Зачастую рыбопродукция, в частности, мороженая сельдь, поступающая на российский рынок из других стран, обработана «стабилизатором» — антибиотиками или консервантами. Использование такой рыбы для посола по ранее разработанным технологиям невозможно, поскольку после просаливания и созревания сельди вдоль позвонков мясо не созревает и по-прежнему сохраняет красно-кровяной цвет, и в процессе дальнейшего хранения рыба так и не созревает (не приобретает характерного вкуса, запаха, свойственного соленой сельди). Для корректировки существующих технологий посола такого сырья необходимо знать природу применяемого стабилизатора. Однако в сопроводительных документах (сертификат здоровья, сертификат качества, протоколы испытаний) не указываются химические добавки, применяемые при заморозке. Это противоречит законодательству России, так как неизвестно, разрешены ли данные добавки в РФ. [13]
В рыбной продукции содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина и различных микроорганизмов может быть выше утвержденных норм. Основной причиной фальсификации рыбной продукции также является качество поступающего сырья — несоответствие его нормативной документации по механическим повреждениям, способу обработки (окунь, путассу), размерному ряду (использование рыбы меньших размеров), наполнению желудков рыб калянусом, больную, пониженной жирности. При замораживании рыбы в других странах разрешено вводить в воду для глазирования различные антибиотики, консерванты.
В настоящее время контроль за качеством сырья и за выпускаемой продукцией осуществляется только службами Санэпиднадзора и Госветнадзором. Инспекторы этих служб в основном контролируют безопасность продукции согласно санитарным правилам и на основании соответствия ее ветеринарным требованиям. Не имея технологической подготовки и опыта работы с объектами океанического промысла, инспекторат надзорных служб не в состоянии осуществлять контроль за соответствием поставляемой и выпускаемой продукции требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, а иногда даже требованиям безопасности. [10]
В связи с вышеизложенным исследование ассортимента и качества рыбных консервов (на примере натуральных рыбных консервов с добавлением масла), реализуемых в магазине «Семейный» ООО «Волгаторг» является актуальной проблемой.
Целью исследований являлось провести исследование ассортимента и качества рыбных консервов (на примере натуральных рыбных консервов с добавлением масла), реализуемых в магазине «Семейный» ООО «Волгаторг»
В задачи исследований входило:
1. Изучить особенности формирования и развития рынка рыбных товаров.
2. Изучить товароведную характеристику, классификацию и ассортимент рыбных консервов.
3. Изучить требования, предъявляемые к качеству и безопасности рыбных консервов.
4. Изучить организацию торгово-технологического процесса в магазине «Семейный».
5. Изучить ассортимент рыбных товаров, реализуемых в магазине «Семейный».
6. Провести оценку качества рыбных консервов, реализуемых в магазине «Семейный».
Список литературы

Нормативные документы и законодательные акты

1. ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»
2. ГОСТ 16978 – 99 «Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия»,
3. ГОСТ 280-2009 «Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия»
4. ГОСТ 7452-2014 «Консервы из рыбы натуральные. Технические условия»
5. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
6. ГОСТ 8756.1 - 79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей
7. Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-Р.
8. ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
9. ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции»
10. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

Учебная и научная литература

11. Борк Д., Родина Т.Расширение ассортимента пресервов из морепродуктов за счет введения новых заливок и соусов//Рыбная промышленность. – 2014. № 6 С 23-25
12. Галицын В. Рыбохозяйственный комплекс Камчатского края: роль в экономике региона и перспективы развития. //Рыбная промышленность. – 2014. № 2 С 13-19.
13. Еделев, Д.А. Проблемы обеспечения населения РФ безопасными и качественными пищевыми продуктами/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон // Мир агробизнеса. - 2015. - № 1. - С. 4 - 7.
14. Еделев, Д.А. Технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания: проблемы, стратегические цели, перспективы развития/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон // Пищевая промышленность. - 2010. - № 10. - С. 36 - 39.
15. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова. - М.: Дашков и К, 2012. - 328 c.
16. Кашин В. Развитие рыбохозяйственной отрасли России – задача государственной важности. //Рыбная промышленность. – 2014. № 6 С 33-35
17. Киладзе, А.Б. Товароведение и экспертиза животного сырья: Учебное пособие / А.Б. Киладзе. - СПб.: Просп. Науки, 2012. - 184 c.
18. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В. Коник. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 416 c.
19. Куликова, Н.Р. Товароведение и экспертиза чая и кофе: Учебное пособие / Н.Р. Куликова. - М.: Дашков и К, 2013. - 168 c.
20. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 448 c.
21. Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие / Б.Т. Репников. - М.: Дашков и К, 2013. - 220 c.
22. Родина, Т.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова; Под ред. Л.Г. Елисеева. - М.: Дашков и К, 2013. - 930 c.
23. Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие / Т.А. Трыкова. - М.: Дашков и К, 2013. - 212 c.
24. Уварова, В.И. Социологические методы исследования в товароведении пищевых продуктов: Учебное пособие / В.И. Уварова, О.В. Евдокимова; Под ред. Т.Н. Иванова. - М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 256 c.
25. Федотова, Л.С. Тенденции развития регионального рынка продовольственных товаров в современных условиях/Л.С. Федотова//Вестник Удмуртского университета. - 2015. - № 2. - С. 78-88.
26. Филаткина А. Камчатский лосось сертифицирован по экологическим стандартам. //Рыбная промышленность. – 2015. № 1 С 13-19.
27. Чебакова, Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения / Г.В. Чебакова, И.А. Двнилова. - М.: КолосС, 2011. - 312 c.
28. Чижикова, О.Г. Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров: Учебное пособие в схемах / О.Г. Чижикова, Е.С. Смертина, Л.А. Коростылева. - Рн/Д: Феникс, ИКЦ МарТ, 2010. - 208 c.
29. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов. - М.: КолосС, 2012. - 392 c.

Электронные ресурсы

30. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации // Официальный интернет-портал Министерства сельского хозяйства РФ. http://www.mcx.ru/documents/document/show/12214.19.
31. http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=2115
32. http://www.credinform.ru/ru-RU/market/watchonepage?pageid=f9fce8a5-e251-43d1-9f73-10db0b3a6246
33. http://www.greenhouses.ru/Sites/greenhouses/mrkt/page.php?parent=rubricator&child=getresearch&id=17267
34. http://www.expertyug.ru/uslugi/ocenka/33-2015-05-15-13-32-02/503-kratkij-obzor-situatsii-na-rynke-rybnykh-konservov/
35. http://www.coolreferat.com/
3.2 Анализ структуры ассортимента рыбных консервов, реализуемых в магазине «Семейный»


Ассортиментная политика - определение набора товарных групп, наиболее предпочтительного для успешной работы на рынке и обеспечивающего экономическую эффективность деятельности предприятия в целом.
Широкий ассортимент реализуемой продукции укрепляет рыночные позиции предприятия и расширяет объем продаж.
Ассортиментная политика определяет оптимальное соотношение набора товара, разных по стадиям жизненного цикла, но одновременно находящихся на рынке. Оптимизация номенклатуры товара, одновременно находящихся на рынке, но различающихся по степени новизны, позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные общие условия обеспечения объемов реализации, покрытия расходов и достижения прибыли.
Ассортиментная политика обусловливается: современными требованиями рынка, покупательским спросом, стратегией конкуренции, темпами производства и обновления продукции, доведением ее до потребителей. Весьма существенным фактором является уровень цен на товары.
Потребности покупателей быстро меняются, поэтому предприятие вынуждено постоянно обновлять свой ассортимент, а для этого нужны дополнительные ресурсы. [11]
Основные цели ассортиментной политики:
- Увеличение сбыта за счёт оптимизации структуры ассортимента;
- Увеличение оборачиваемости товарных запасов;
- Достижение конкурентного преимущества за счёт более привлекательного ассортимента;
- Снижение издержек, связанных с содержанием ассортимента;
- Формирование имиджа компании путем позиционирования ассортиментных товарных единиц.
Принцип формирования ассортимента товаров в магазине большое влияние оказывает социальный состав обслуживаемого населения и характер его трудовой деятельности, уровень развития культуры, социальное обеспечение и уровень доходов населения. Весьма существенным фактором является уровень цен на товары. Кроме этого, учитывается возрастной состав населения, наличие других розничных торговых предприятий в зоне деятельности данного магазина.
При реализации в ООО «Волгаторг» магазине «Семейный» используются товары надлежащего качества, учитывается ассортимент товаров и его постоянное обновление. Этот процесс происходит под влиянием научно-технического прогресса, сезонных колебаний в спросе и других факторов. Поэтому в магазине постоянно проводиться работа по формированию спроса путем активного включения новых товаров в предлагаемый ассортимент. Кроме того, в период сезонной торговли магазин старается расширять ассортимент соответствующих товаров. При этом покупателей информируют о появлении этих новых товаров.
В магазине реализуются продовольственные товары и товары первой необходимости непродовольственной группы товаров. Продовольственный ассортимент составляет 90%, а на непродовольственные товары приходится 10%. Ассортимент продовольственных товаров магазина представлен на рис. 5.

Рис. 5 Товарный ассортимент ООО «Волгаторг» магазина «Семейный»

Среди ассортимента преобладают вкусовые товары - 33%, мясные и рыбные товары – 28%, молоко и молочные продукты – 17%. Незначительно представлены кондитерские изделия – 10%. Данная структура ассортимента сформирована на основе спроса, является рациональной и постоянно совершенствуется в разрезе анализа объемов реализации по отдельным товарным группам, торговым маркам.
Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе. Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент. Структура ассортимента относится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебному ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдельных структурных элементов ассортимента через их количественное соотношение.
в работе рассмотрены органолептические и физико-химические показатели качества натуральных рыбных консервов на примере 9 образцов

Похожие работы

Название работы
Год
Цена
Страниц
ВУЗ
Город
Тип работы
Image

Товароведная характеристика и экспертиза качества посуды из пластических масс

Товароведение и экспертиза

2017
1500.00 р
21
Курсовая работа
?
Image

Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества мягких игрушек

Товароведение и экспертиза

2017
1500.00 р
23
Курсовая работа
?
Image

Товароведчиская характеристика и ассортимент меховой фабрики "Каляев"

Товароведение и экспертиза

2016
2000.00 р
26
РЭУ им Плеханова
Курсовая работа
?