8 800 551-60-95

Дипломная работа

Дипломная работа

Тема:
Проект кафе украинской кухни на 55 мест с обслуживанием официантами и пивным баром на 30 мест

Предмет:
Технология продовольственных продуктов и товаров

Страниц:
250

Автор:
ViKaVT281990

Цена:
3 000 Р

Автопроверка на копии: НЕ ПРОВЕРЕНО
Уникальность: НЕ ПРОВЕРЕНО

Введение Ошибка! Закладка не определена.
1. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ Ошибка! Закладка не определена.
1.1 Определение количества потребителей 14
1.2 Расчет количества реализуемых блюд 15
1.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте 17
1.4 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров 19
1.5 Составление планово-расчетного меню предприятия 20
1.6 Разработка производственной программы предприятия 27
2. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА Ошибка! Закладка не определена.
2.1 Разработка производственной программы холодного цеха 50
2.2 Расчет механического оборудования в холодном цехе 55
2.3 Расчет холодильного оборудования 58
2.4 расчет численности работников холодного цеха 66
2.5 Расчет и подбор немеханического оборудования 67
2.6. Расчет площади холодного цеха. 68
2.7 Общие требования к компоновке холодного цеха 69
Заключение Ошибка! Закладка не определена.
Список используемых источников Ошибка! Закладка не определена.
Приложения Ошибка! Закладка не определена.

ВНИМАНИЕ!

Данная работа уже сдавалась другими студентами. В магазине представлены готовые работы, уникальность которых составляет не менее 50% на момент их загрузки на биржу. Внимательно изучайте информацию о работе. Мы не возвращаем деньги, если купленная работа не отвечает вашим ожиданиям.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции как: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
Незадолго до экономического кризиса деятельность сферы массового питания набирала обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись.
В настоящий момент г. Рязань, а также некоторые другие города Рязанской области, переживают настоящий бум: растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания


(завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Сфера общественного питания – наиболее динамично развивающаяся отрасль. В последние годы появляется все больше закусочных, кафе, ресторанов и баров, где можно попробовать европейскую, русскую и национальную кухню различных народов мира. Предприятия общественного питания не только отстраиваются вновь, но и реконструируются из старых, ранее нерентабельных. Если в 2009 г. товарооборот общественного питания Рязанской области составил 3,7 млрд. рублей, то по нынешним оценкам – около 4,2 млрд. рублей. За последние годы успешно открывается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы. Также организовано питание детей в общеобразовательных учреждениях, в некоторых предлагается двухразовое питание. Таким образом, общий обхват питанием составляет 100%, в том числе горячим – 71%. В настоящее время особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления блюд, их витаминизации.
Перспективным направлением развития общественного питания в городе является:
-общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания – этому способствует строительство торговых центров и торгово-развлекательных комплексов;
- развитие сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в детских дошкольных учреждениях;
- массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах;
- рост товарооборота общепита обуславливается развитием открытой сети предприятий общественного питания (ресторанов, баров, кафе, столовых, закусочных). Вместе с тем сохраняются предприятия общественного питания социальной направленности: столовые для малообеспеченных граждан, пищеблоки школ, больниц и детских садов и т. д. Помимо дальнейшего развития открытой сети предприятий общественного питания, резервом роста сферы общественного питания Рязанской области являются:
- развитие сети сезонных предприятий общественного питания (летние кафе, питьевые центры, закусочные, летние залы и т. д.);
- увеличение процента охвата горячим питанием в школьных пищеблоках общеобразовательных учреждений (в настоящее время, по данным областного Министерства образования и науки 59,2 % учащихся питаются в пищеблоках школ);
- увеличение сети предприятий общественного питания на промышленных предприятиях;
- развитие придорожного сервиса оказания услуг общественного питания на автомобильных трассах;
- развитие предприятий общественного питания в курортных зонах, зонах отдыха, туризма;
- увеличение объема услуг общественного питания на транспорте (железнодорожном, автомобильном, воздушном).
В данном дипломном проекте представлен проект кафе с украинской кухней высшей категории на 55 посадочных мест и пивным баром на 30 мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизацией экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же кафе высшей категории, каким является проектируемое кафе, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.
В дипломном проекте приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия, наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственной и экономической деятельности.
Кафе с украинской кухней и пивным баром, как предприятие, не ориентированное на определенный контингент потребителей, в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом населения всех возрастных категорий к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.
При написании дипломного проекта широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.
Цель данного проекта - закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения, а также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификации специалиста-технолога общественного питания.
1. ГОСТ 10131 – 93. Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия [Текст]. – Взамен ГОСТ 13361 – 84; введ. 1995 – 07 – 01. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Издательство стандартов, 1995.
2. ГОСТ 13511 – 2006. Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия [Текст]. – Взамен ГОСТ 13511-91; введ. 2007 – 10 – 01. – М.: Стандартинформ, 2007.
3. ГОСТ 6942-98. Трубы чугунные канализационные и фасонные части к ним. Технические условия [Текст]. – Взамен ГОСТ 6942.0 – 80 – ГОСТ 6942.24 – 80, ГОСТ 4.227 – 83; введ. 1998 – 12 – 31. – М.: Госстрой России, ГУП ЦПП, 1999.
4. ГОСТ 11214-86. Окна и балконные двери деревянные с двойным остеклением для жилых и общественных зданий. Технические условия [Текст]. - Взамен ГОСТ 11214-78; введ. 1985 – 11 – 14. – М.: Государственный комитет СССР по делам строительства, 1987.
5. ГОСТ 24698-81. Двери деревянные наружные для жилых и общественных зданий. Технические условия [Текст] – Введен впервые; введ. 1984 – 01 – 01. – М.: Издательство стандартов, 1984.
6. ГОСТ 24698-81. Двери деревянные внутренние для жилых и общественных зданий. Технические условия [Текст]. – Введен взамен ГОСТ 6629-74; введ. 1989 – 01 – 01. – М.: Государственный комитет СССР по делам строительства, 1987.



7. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании [Текст]: ПОТ Р М-011-2000: утв. постановлением Минтруда России 24.12.1999: введ. в действие с 01.07.2000.
8. Строительные нормы и правила. Внутренний водопровод и канализация зданий [Текст]: СНиП 2.04.01-85. Москва, 1997.
9. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения [Текст]: СНиП 2.08.02-89. М.: Госстрой СССР, 1986.
10. Строительные нормы и правила. Пожарная безопасность зданий и сооружений [Текст]: СНиП 2.01.02-85. М.: Госстрой СССР, 1987.
11. Строительные нормы и правила. Естественное и искусственное освещение [Текст]. СНиП II-4-79. М.: Госстрой СССР, 1979.
12. Строительные нормы и правила. Отопление, вентиляция и кондиционирование [Текст]. СНиП 2.04.05-86. М.: Госстрой СССР, 1988.
13. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324 – 03: утв. Главным государственным санитарным врачом РФ: введ. в действие с 25.06.2003.
14. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст]: СанПин 2.3.6.1079-01: утв. Главным государственным санитарным врачом РФ: введ. в действие с 01.02.2002.
15. Оценка травмобезопасности рабочих мест для целей их аттестации по условиям труда. Методические указания [Текст]: утв. Минтруда РФ 30.07.1999: ввод. в действие с 01.09.1999.
16. ТОИ Р-95120-(001-033)-95. Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания [Текст]: утв. Приказом Роскомторга от 03.10.1995: ввод. в действие с 01.01.1996.
17. Гинзбург, А. С. Тепло-физические характеристики пищевых продуктов [Текст]: справочник/А. С. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская.- 2-е изд., доп. и перераб. – М.: «Пищевая промышленность», 1980.
18. Голунова Л. Е., Лабзина М. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]/ Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина. – СПб.: Профи, 2009.
19. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]/ Т.Т. Никуленкова, Г.М.Ястина. – М.: КолосС, 2006.
20. Паршутина, И. Г. Технологическое проектирование доготовочных предприятий питания [Текст]: учебное пособие/ И. Г. Паршутина, Е. В. Литвинова, В. И. Белова; под общей редакцией Паршутиной И. Г. – Орел, ОКИ, 2001.
21. Шленская Т. В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]/ Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2011.
22. Методические указания к написанию экономического раздела при выполнении выпускных квалификационных работ и проектов по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания [Текст]/ Составители: к.э.н. Н.Н. Пашканг; Рязань, ФГБОУ ВПО РГАТУ им. П.А. Костычева, 2012.
23. Проектирование складского хозяйства предприятий общественного питания [Текст]: метод. указания/ Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2006.
24. Производственная безопасность. Часть 1. Опасные производственные факторы [Текст]: учеб. пособие./ Под ред. С. В. Ефремова. – СПб.: Изд-во Политехн. Ун-та, 2012.
25. Сборник данных для предприятий торговли и общественного питания. Условия, сроки и температуры хранения и реализации продуктов питания [Текст]. – Казань, 2006.
26. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов [Текст]/ В.В. Похлебкин. - Центрполиграф; Москва; 2004.
27. Шалиминов О.В. Сборник рецептур украинской национальной кухни для предприятий общественного питания [Текст]/ О.В.Шалиминов, Т.П. Дятченко, Л.О.Кравченко. – К.: А.С.К., 2008.

Таблица 2.17 – Спецификация оборудования загрузочной
Наименование оборудования Марка Габариты, мм Площадь единицы оборудования, м2 Количество единиц оборудования, шт. Полезная площадь под оборудованием, м2
1 2 3 4 5 6
Весы ментос 450х360х70 0,162 1 0,162
Стол СПСМ-1 1050х840х900 0,882 1 0,882
Тележка грузовая ТГ-500 1420х800х950 1,14 1 1,14
Итого: - - - - 2,18

S_з=2,18/0,2=11 м^2 – расчетная площадь загрузочной.
Принимаем ширину загрузочной 3 м, длину – 4 м. Тогда площадь загрузочной будет равна 12 м2.

2.3 Проектирование холодного цеха

2.3.1 Разработка производственной программы холодного цеха

Производственная программа холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Программа цеха представляет собой график реализации блюд по часам работы торгового зала предприятия. В график включаются все холодные блюда и закуски, холодные супы и напитки, холодные сладкие блюда, фрукты порциями и другая продукция, которая готовится в холодном цехе.
Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
n час = n • K час (12)
где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n - количество блюд, реализуемых за день, шт.
K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час
K час = ----------- (13)
N
где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа;
N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.;
N - количество посетителей за день, чел.
Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу.Все расчеты по определению почасовой реализации блюд целесообразно свести в Таблицу 2.18.

Таблица 2.18 – График реализации блюд в холодном цехе
№ по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Колич. блюд, шт Часы реализации Коэффициент трудоемкости блюд Колич. условных блюд
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22
Коэффициент пересчета
0,078 0,101 0,1383 0,1454 0,1383 0,109 0,08 0,095 0,078 0,022 0,015
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Холодные напитки
722 Кофе-гляссе 150 16 1,25 1,62 2,21 2,33 2,21 1,74 1,28 1,52 1,25 0,35 0,24 0,3 4,8
1.422 Напиток Буряковый 200 30 2,34 3,03 4,15 4,36 4,15 3,27 2,40 2,85 2,34 0,66 0,45 0,1 3
738 Квас Украина 200/5 30 2,34 3,03 4,15 4,36 4,15 3,27 2,40 2,85 2,34 0,66 0,45 0,1 3
Холодные закуски
8 Бутерброд с икрой зернистой 30/12 30 2,34 3,03 4,15 4,36 4,15 3,27 2,40 2,85 2,34 0,66 0,45 0,3 9
13 Бутерброд с сыром 50/20 27 2,11 2,73 3,73 3,93 3,73 2,94 2,16 2,57 2,11 0,59 0,41 0,2 5,4
11 Бутерброд с осетриной холод копчения 40/34 28 2,18 2,83 3,87 4,07 3,87 3,05 2,24 2,66 2,18 0,62 0,42 0,3 8,4
122 Ассорти рыбное 165 144 11,23 14,54 19,92 20,94 19,92 15,70 11,52 13,68 11,23 3,17 2,16 0,6 86,4
36 Горбуша холодного копчения 75 163 12,71 16,46 22,54 23,70 22,54 17,77 13,04 15,49 12,71 3,59 2,45 0,4 65,2
1.65 Закуска "Загадка" 250 28 2,18 2,83 3,87 4,07 3,87 3,05 2,24 2,66 2,18 0,62 0,42 1,5 42


Продолжение таблицы 2.18
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
1.64 Паштет из рыбных консервов 15/20 23 1,79 2,32 3,18 3,34 3,18 2,51 1,84 2,19 1,79 0,51 0,35 0,4 9,2
1.84 Закуска "Украина" 120 30 0,08 3,03 4,15 4,36 4,15 3,27 2,40 2,85 2,34 0,66 0,45 1,8 54
1.67 Свинина жареная, шпигованная чесноком 200/60 21 1,64 2,12 2,90 3,05 2,90 2,29 1,68 2,00 1,64 0,46 0,32 0,3 6,3
39 Колбаса сырокопченная порционная 90/150 49 0,08 4,95 6,78 7,12 6,78 5,34 3,92 4,66 3,82 1,08 0,74 0,3 14,7
1.66 Закуска из тресковой печени с сыром 125 77 6,01 7,78 10,65 11,20 10,65 8,39 6,16 7,32 6,01 1,69 1,16 0,4 30,8
1.87 Закуска из сыра по-Закарпатски 100 43 3,35 4,34 5,95 6,25 5,95 4,69 3,44 4,09 3,35 0,95 0,65 0,5 21,5
1.5 Салат Полонинский 120 14 1,09 1,41 1,94 2,04 1,94 1,53 1,12 1,33 1,09 0,31 0,21 0,6 8,4
1.39 Салат Гуцулочка 150 34 2,65 3,43 4,70 4,94 4,70 3,71 2,72 3,23 2,65 0,75 0,51 0,4 13,6
1.21 Салат из свеклы с грибами 125 22 1,72 2,22 3,04 3,20 3,04 2,40 1,76 2,09 1,72 0,48 0,33 0,5 11
1.38 Салат "Янтарь" 150 36 2,81 3,64 4,98 5,23 4,98 3,92 2,88 3,42 2,81 0,79 0,54 0,4 14,4
1.36 Салат "Волынский" по-домашнему 120 31 2,42 3,13 4,29 4,51 4,29 3,38 2,48 2,95 2,42 0,68 0,47 0,7 21,7



Продолжение таблицы 2.18
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
15 Канапе с сыром 80 58 4,52 5,86 8,02 8,43 8,02 6,32 4,64 5,51 4,52 1,28 0,87 0,7 40,6
27 Корзиночки с криветками 100 73 5,69 7,37 10,10 10,61 10,10 7,96 5,84 6,94 5,69 1,61 1,10 0,7 51,1
28 Волованы с икрой 80 95 7,41 9,60 13,14 13,81 13,14 10,36 7,60 9,03 7,41 2,09 1,43 0,7 66,5
Сладкие блюда
639 Компот яблочный 200 19 1,48 1,92 2,63 2,76 2,63 2,07 1,52 1,81 1,48 0,42 0,29 0,3 5,7
646 Кисель из кураги 200 8 0,62 0,81 1,11 1,16 1,11 0,87 0,64 0,76 0,62 0,18 0,12 0,3 2,4
1.419 Крем Киевский 125 6 0,47 0,61 0,83 0,87 0,83 0,65 0,48 0,57 0,47 0,13 0,09 0,5 3
660 Мусс клюквенный с клюквенным соусом 150/30 11 0,86 1,11 1,52 1,60 1,52 1,20 0,88 1,05 0,86 0,24 0,17 0,5 5,5
657 Желе из свежей земляники 100 15 1,17 1,52 2,07 2,18 2,07 1,64 1,20 1,43 1,17 0,33 0,23 0,5 7,5
1.400 Десерт из абрикосов 150 80 6,24 8,08 11,06 11,63 11,06 8,72 6,40 7,60 6,24 1,76 1,20 0,5 40
1.401 Десерт из фруктов и ягод 150 39 3,04 3,94 5,39 5,67 5,39 4,25 3,12 3,71 3,04 0,86 0,59 0,5 19,5
1.407 Десерт "Горобина"(Рябина) 170 6 0,47 0,61 0,83 0,87 0,83 0,65 0,48 0,57 0,47 0,13 0,09 0,5 3
Фрукты
Яблоки 100 15 1,17 1,52 2,07 2,18 2,07 1,64 1,20 1,43 1,17 0,33 0,23 0,2 3
Апельсины 100 32 2,50 3,23 4,43 4,65 4,43 3,49 2,56 3,04 2,50 0,70 0,48 0,2 6,4
Виноград 100 51 3,98 5,15 7,05 7,42 7,05 5,56 4,08 4,85 3,98 1,12 0,77 0,2 10,2
Персики 100 39 3,04 3,04 5,39 5,67 5,39 4,25 3,12 3,71 3,04 0,86 0,59 0,2 7,8
Дыня 100 36 2,81 3,64 4,98 5,23 4,98 3,92 2,88 3,42 2,81 0,79 0,54 0,2 7,2
Ананас 100 27 2,11 2,73 3,73 3,93 3,73 2,94 2,16 2,57 2,11 0,59 0,41 0,2 5,4
Итого:: - - - 115 155 214 225 214 169 124 147 121 34 23 - 717,6



2.3.2 Расчет механического оборудования в холодном цехе

Для расчета механического оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению.
Таблица 2.19 – Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению
Наименование овощей Наименование блюд Количество измельчаемых овощей, кг Вид нарезки Способ нарезки
1 2 3 4 5
Картофель сырой Колбаса сырокопченая порционная 13,57 Брусочки Механический
Капуста свежая белокачаная Салат "Полонинский" 0,833 Соломка Механический
Салат "Волынский по-домашнему" 4,35 Соломка
Лук зеленый Салат "Полонинский" 0,21 мелко шинкуют Механический
Лук репчатый Ассорти рыбное 0,57 мелко шинкуют Механический
Закуска "Загадка" 0,581 Полукольца
Закуска "Украина" 0,6 Полукольца
Закуска из тресковой печени с сыром 4,014 Полукольца
Закуска по-Закарпатски из сыра 0,2 Мелко шинкуют
Салат из свеклы с грибами 0,33 Мелко шинкуют
Морковь свежая Ассорти рыбное 3,334 соломка Механический
Салат "Гуцулочка" 0,64 соломка
Огурцы свежие Свинина жареная, шпигованная чесноком 0,39 дольки Механическая
Салат "Полонинский" 0,316 Соломка
Волованы с икрой 1,235 Дольки Механическая

Продолжение таблицы 2.19
Огурцы соленые Ассорти рыбное 2,74 Соломка Механическая
Канапе с сыром 1,16 Соломка
Перец сладкий свежий Салат "Полонинский" 0,27 Соломка Механический
Петрушка (зелень) Закуска "Загадка" 0,189 Мелко шинкуют Механический
Петрушка (Корень) Ассорти рыбное 0,309 мелко шинкуют Механический
Помидоры свежие Ассорти рыбное 2,6 ломтиками Механический
Свинина жареная, шпигованная чесноком 0,37 Ломтики
Салат "Полонинский" 0,494 Ломтики
Свекла Напиток "Буряковый" 0,14 Мелкая соломка Механический
Салот из свеклы с грибами 1,44 Соломка Механический
Чеснок Свинина жареная, шпигованная чесноком 0,055 дольки Механический
Салат "Волынский по-домашнему" 0,182 дольки Механический

Основным механическим оборудованием в холодном цехе является универсальный привод, на котором производят взбивание кремов, сливок, муссов; осуществляют нарезку овощей; перемешивание салатов и т.д.
Подбор механического оборудования проводится на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования.
Q
τ = ----------- (14)
G
где τ - время работы машины, час
Q - масса перерабатываемого сырья, кг
G - производительность выбранной машины, кг/час
τ
η = ---------- (15)
Т
где η - коэффициент использования оборудования
τ - время работы машины, час
Т - время работы цеха, час
Если при расчете коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности.
Если коэффициент использования составил очень малое значение (например, 0,002), то универсальный привод принимать нецелесообразно, а нарезку овощей можно производить вручную.
Принимаем универсальный привод MR/X с габаритными размерами 347*290*330. Все данные расчетов заносим в таблицу 2.20.
Таблица 2.20 – Расчет механического оборудования
Наименование сырья Наименование операции Масса сырья, подвергаемого обработке, кг Тип сменного механизма Производительность, кг/ч Время работы машины, час Коэффициент использования
1 2 3 4 5 6 7
Картофель сырой Нарезка брусочком 13,57 Диск резки соломкой 75 0,18 0,018
Капуста свежая белокачанная Нарезка 5,183 Диск резки соломкой 50 0,1 0,01
Лук зеленый Шинковка 0,21 Режущие диски для шинкования 75 0,0028 0,00028
Лук репчатый Нарезка полукольцами 5,195 Режущие диски с регулировкой толщины реза 50 0,1 0,01
Шинковка 1,1 Режущие диски для шинкования 75 0,015 0,0015
Морковь свежая Нарезка соломкой 3,974 Диск резки соломкой 50 0,08 0,008

уникальность по антиплагиат ру 53%

Похожие работы

Название работы
Год
Цена
Страниц
ВУЗ
Город
Тип работы