8 800 551-60-95

Дипломная работа

Дипломная работа

Тема:
Проект хлебозавода с ассортиментом изделий профилактического назначения (г.Арамиль)

Предмет:
Другое

Страниц:
136

Автор:
theodo

Цена:
1 250 Р

Автопроверка на копии: ПРОВЕРЕНО
Уникальность: 67%
Содержание
Введение 4
1. Обзор современного уровня производства хлебобулочных изделий 7
2. Технико-экономическое обоснование 15
3. Технологическая часть 18
3.1 Описание аппаратурно-технологических схем производства 34
3.1.1 Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба пшеничного 34
3.1.2 Аппаратурно-технологическая схема производства батона подмосковного 37
3.2 Выбор и расчет производительности печей 50
3.3 Расчет производственных рецептур 55
3.4 Расчет выхода готовый продукции 65
3.5 Расчет запасов сырья и площадей для его хранения 68
3.6 Расчет упаковочных материалов 73
3.7 Метрологическое обеспечение линии по производству продукции 74
4. Архитектурно-строительная часть 80
4.1 Проектирование производственных помещений 80
4.2Проектирование складских помещений 84
4.3 Проектирование подсобных помещений 86
4.4 Проектирование вспомогательных помещений 87
4.5 Генеральный план предприятия 88
5. Санитарно-технические расчеты 95
5.1 Водоснабжение и канализация 95
5.2 Отопление 97
5.3 Вентиляция и аспирация 98



6. Энергетические расчеты 101
6.1 Холодоснабжение 101
6.2 Электроснабжение 102
6.3 Газоснабжение 107
6.4 Теплоснабжение 108
6.5 Автоматизация производственных процессов 111
6.6 Связь и сигнализация 112
7.Безопасность и экологичность производства 114
7.1 Анализ условий и обеспечения безопасности труда 114
7.2 Экологическая экспертиза производства и мероприятия по сокращению выбросов загрязняющих веществ в атмосферу 117
7.3 Возможные чрезвычайные ситуации на объекте 121
9. Экономическая часть 123
Заключение 135
Список использованной литературы 136

ВНИМАНИЕ!

Данная работа уже сдавалась другими студентами. В магазине представлены готовые работы, уникальность которых составляет не менее 50% на момент их загрузки на биржу. Внимательно изучайте информацию о работе. Мы не возвращаем деньги, если купленная работа не отвечает вашим ожиданиям.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам стратегической значимости, а для потребителей являются продуктами первой необходимости и неотлагаемого спроса. Ни экономический кризис, ни неблагоприятные погодные условия и засушливое лето 2010 года, приведшие к сокращению урожая зерна, практически не повлияли на конъюнктуру российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. В 2008–2010 годах рынок демонстрировал стабильность, предсказуемость и позволял своим игрокам достаточно эффективно продолжать развитие собственного бизнеса.
По данным маркетингового исследования «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Предварительные итоги 2010 года», проведенного компанией Intesco Research Group, объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2007 года медленно сокращался и в 2010 году, по предварительным оценкам, составил чуть более 7 млн тонн (рис. 1).
Список использованной литературы

1. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – М.: ОАО «Внешторгиздат» ГОСНИИХП. 1998. – 87с.
2. ГОСТы на изделия
3. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат. 1989. – 494с.
4. Азаров В.Н., Лесовенко А.Т., Мачихин С.А. и др. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. – М.: Агропромиздат. 1986. – 264с.
5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. – 414с.
6. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства. – Киев: Техника. 1972. – 192с.
7. Гришин А.С., Покатило В.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат. 1986. – 247с.
8. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность. 1975. – 373с.
9. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству, т.1. – М.: Пищевая промышленность. 1977. – 365с.
10. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2. – М.: Пищевая промышленность. 1977. – 356с.
11. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под ред. Д-ра мед. Наук Нестерина И.М. Изд-во «Пищевая промышленность», 1979 г.
12. Цыганова Т.В., Авдеева Л.Л., Яшужко Т.В. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. - М.: МТЗИПП. 1984. – 55с.
13. Единая система конструкторской документации. Основные положения. – М.: Издательство стандартов. 1983. – 351с.
14. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного прооизводства. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. – 231с.
15. Полуторова Т.И., Шведова А.В., Литинский А.Ш. Производственная санитария и санитарно-технические устройства предприятий пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. 1979. – 115с.
16. Номенклатурный каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности серийно выпускаемое в 1986. – М.: ЦНИИТЭИЛегпищемаш. 1986. – 61с.
17. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Минпищепром СССР. 1985. – 139с.
18. Отраслевой каталог. Оборудование технологической для хлебопекарной промышленности. – М.: ЦНИИТЭИЛегпищемаш. 1987. – 264с.
19. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. М.: Колос. 1993. – 224с.
20. Сенькин Е.Т. Охрана труда в пищевой промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981. – 295с.
21. Цыганова Т.Б., Сушенкова О.А., Чекупаева Т.Н. Методические указания по расчету пищевой ценности изделий для студентов VI курса факультета хлебопродуктов спец. 2702. – М.: МГЗИПП. – 1993. – 36с.
Мука поступает на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7-8 т муки, а дополнительное сырье – в автомашинах.
Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам загружают в бункеры 1 и 2 на хранение. Дополнительное сырье – раствор соли хранят в емкости. Дрожжевую эмульсию и раствор соли предварительно готовят в специальной установке.
Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателях, снабженных магнитными уловителями, и загружают через навесные бункера и автоматические весы в смесительное оборудование.
В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза – приготовление опары, которую замешивают в заварочной машине. В ней дозируют муку из производственного бункера (которую предварительно взвешивают на автоматических весах), также оттемперированную воду. Затем водно-мучная смесь перекачивается насосом в бродильный чан с мешалкой. Бродильный чан снабжен паровой рубашкой, для интенсификации процесса брожения.
Кроме питательной смеси в бродильный чан добавляется вода и лабораторная закваска. Для замеса опары используют от 30 до 70% муки. После брожения в течении 3,0-4,5 ч опара из бродильного чана перекачивается в расходный чан, из которого готовая опара дозируется в тестомесильную машину, с одновременной подачей оставшейся части муки, воды, солевого раствора и дрожжевой суспензии. Дежа с готовым тестом подается на дежеопрокидыватель. Дежеопрокидыватель представляет собой автоматизированный механизм, который позволяет поднимать и опрокидывать чашу для замеса теста. Готовое тесто стекает из дежи в воронку тестоделительной машины, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. Порции теста укладываются в форму и помещаются в расстойный агрегат. Расстойка тестовых заготовок производится в течение 35-50 мин. При относительной влажности воздуха 65-85% и температуре 30-40°С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4-1,5 раза, а плотность снижается на 30-40%. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки расстоявшиеся заготовки подвергают наколке.
На входном участке хлебопекарной печи заготовки 2-3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105-110°С. На среднем и выходном участках пекарной камеры заготовки выпекают при температуре 200-250°С. В результате интенсивного протекания в тестовой заготовке биохимических, микробиологических, коллоидных и теплофизических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного хлеба, т.е. образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируются характерная окраска и толщина корки.
Выпеченный хлеб подают ленточным конвейером на циркуляционный стол. Хлеб укладывают на лотки, которые помещаю в контейнеры. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть осуществляется в остывочных отделениях предприятий.
Сохранить аромат свежеиспеченного хлеба, его вкус и структуру возможно, только упаковав его. В качестве оборудования для упаковки хлеба используется универсальный упаковочный автомат. Упаковочный материал - полипропиленовую пленку с высокой паропроницаемостью и низкой газопроницаемостью. Полипропиленовые пленки обладают достаточно высокой механической прочностью и хорошо приспособлены к использованию в упаковочных машинах.
Готовый продукт перевозится в контейнерах специализированным транспортом.
Мука поступает на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7-8 т муки, а дополнительное сырье – в автомашинах.
Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам загружают в бункеры 1 и 2 на хранение. Дополнительное сырье – раствор соли хранят в емкости. Дрожжевую эмульсию и раствор соли предварительно готовят в специальной установке.
Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателях, снабженных магнитными уловителями, и загружают через навесные бункера и автоматические весы в смесительное оборудование.
В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза – приготовление опары, которую замешивают в заварочной машине. В ней дозируют муку из производственного бункера (которую предварительно взвешивают на автоматических весах), также оттемперированную воду. Затем водно-мучная смесь перекачивается насосом в бродильный чан с мешалкой. Бродильный чан снабжен паровой рубашкой, для интенсификации процесса брожения.
Кроме питательной смеси в бродильный чан добавляется вода и лабораторная закваска. Для замеса опары используют от 30 до 70% муки. После брожения в течении 3,0-4,5 ч опара из бродильного чана перекачивается в расходный чан, из которого готовая опара дозируется в тестомесильную машину, с одновременной подачей оставшейся части муки, воды, солевого раствора и дрожжевой суспензии. Дежа с готовым тестом подается на дежеопрокидыватель. Дежеопрокидыватель представляет собой автоматизированный механизм, который позволяет поднимать и опрокидывать чашу для замеса теста. Готовое тесто стекает из дежи в воронку тестоделительной машины, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. Порции теста укладываются в форму и помещаются в расстойный агрегат. Расстойка тестовых заготовок производится в течение 35-50 мин. При относительной влажности воздуха 65-85% и температуре 30-40°С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4-1,5 раза, а плотность снижается на 30-40%. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки расстоявшиеся заготовки подвергают наколке.
На входном участке хлебопекарной печи заготовки 2-3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105-110°С. На среднем и выходном участках пекарной камеры заготовки выпекают при температуре 200-250°С. В результате интенсивного протекания в тестовой заготовке биохимических, микробиологических, коллоидных и теплофизических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного хлеба, т.е. образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируются характерная окраска и толщина корки.
Выпеченный хлеб подают ленточным конвейером на циркуляционный стол. Хлеб укладывают на лотки, которые помещаю в контейнеры. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть осуществляется в остывочных отделениях предприятий.
Сохранить аромат свежеиспеченного хлеба, его вкус и структуру возможно, только упаковав его. В качестве оборудования для упаковки хлеба используется универсальный упаковочный автомат. Упаковочный материал - полипропиленовую пленку с высокой паропроницаемостью и низкой газопроницаемостью. Полипропиленовые пленки обладают достаточно высокой механической прочностью и хорошо приспособлены к использованию в упаковочных машинах.
Готовый продукт перевозится в контейнерах специализированным транспортом.

Похожие работы

Название работы
Год
Цена
Страниц
ВУЗ
Город
Тип работы
Image

«Состав и выполнение кадастровых работ при постановке на кадастровый учет земель сельскохозяйственного назначения для ведения садоводства (на примере СНТ «Луч» Ленинградская область)»

Другое

2017
8000.00 р
72
АПОО "Техникум экономики и предпринимательства"
Дипломная работа
?
Image

Оценка жилой недвижимости сравнительным подходом

Другое

2017
6000.00 р
55
АПОО "Техникум экономики и предпринимательства"
Дипломная работа
?
Image

Особенности развития координационных способностей юных футболистов

Другое

2016
5000.00 р
71
Дипломная работа
?